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Émission d’acides organiques lors de la fabrication du chocolat
De la fève de cacao au chocolat, qu’est-ce qui génère le plus de COV ?
Introduction
Cette étude compare les émissions de composés organiques volatils de deux produits au cours du processus de production du chocolat, à savoir les fèves de cacao et la pâte de cacao. Lors de la fabrication du chocolat, les fèves de cacao sont torréfiées, puis cassées et débarrassées de leur coque. Les morceaux restants sont ensuite broyés dans des moulins pour obtenir une pâte de cacao.
Différents ingrédients sont ajoutés à la pâte de cacao pour produire un chocolat savoureux. L’analyse des deux produits intermédiaires permet d’identifier le processus le plus émetteur de COV.
Capture des émissions de COV
Pour favoriser les émissions de COV et imiter le processus de production, les fèves de cacao et la pâte de cacao ont été chauffées dans des récipients hermétiques.
Grâce à l’échantillonnage via l’headspace dynamique, un flux d’azote pur transporte les COV libérés vers une poche d’air ou un adsorbant adapté.
L’analyse chimique permet de déterminer les COV et l’analyse sensorielle, le caractère général de l’odeur.
Quels sont les COV présents ?
Il est possible de s’attendre à la présence d’acides organiques volatils dans les produits contenant du chocolat. L’analyse représentative de ce groupe de composants nécessite une méthode spécifique.
Le screening des acides organiques a permis de détecter des concentrations d’acides organiques environ quatre fois plus élevées dans la pâte de cacao que dans les fèves. Principalement en raison de la présence d’acide acétique.
Outre les acides organiques, d’autres COV ont également été mesurés à des concentrations plus élevées dans la pâte de cacao que dans les fèves de cacao grâce à l’analyse des COV. Plusieurs pyrazines ont été détectées dans les deux échantillons, contribuant à l’odeur typique du chocolat.
Les échantillons se distinguent-ils par leur odeur ?
Outre l’analyse chimique des COV, une analyse sensorielle a également été réalisée sur les deux échantillons. Grâce à cette étude, nous avons pu vérifier si une concentration plus élevée d’acides organiques et de COV détectés se traduit également par une odeur différente et/ou plus intense. Il apparaît ici que l’odeur de l’échantillon de pâte de cacao était légèrement plus intense et jugée un peu plus désagréable.
Toutefois, la description de l’odeur ne diffère guère entre les deux échantillons. En raison de la forte concentration d’acide acétique, d’acide 2-méthylpropanoïque et d’acide 3-méthylbutanoïque, on s’attendrait à ce que les échantillons sentent plutôt l’aigre, mais en raison de la combinaison avec d’autres COV, tels que les aldéhydes et les pyrazines, les échantillons ont été décrits comme du chocolat noir/amer ou du cacao.
Conclusion
Dans l’headspace de la pâte de cacao, on détecte généralement une concentration beaucoup plus élevée de COV et d’acides organiques et l’échantillon est sensoriellement perçu comme un peu plus désagréable et intense. Au cours du processus de production du chocolat, il est possible de supposer que lors du broyage des fèves de cacao pour obtenir une pâte de cacao, les émissions les plus importantes sont celles de COV et d’odeurs. Malgré la concentration élevée d’acides organiques, d’autres COV affectent aussi clairement l’odeur de l’échantillon et le caractère de l’odeur n’a pas été décrit comme étant acide.
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