Your web browser is out of date. Update your browser for more security, speed and the best experience on this site.
Emissie van organische zuren tijdens chocoladeproductie
Van cacaoboon tot chocolade, waar komen de meeste VOC vrij?
Inleiding
In deze studie wordt de emissie van vluchtige organische componenten vergeleken van twee producten tijdens het productieproces van chocolade, namelijk de cacaobonen en cacaomassa. Bij het maken van chocolade worden de cacaobonen geroosterd en nadien gebroken waarbij de schaal verwijderd wordt. In molens worden dan de overgebleven stukjes verder vermalen tot cacaomassa.
Vervolgens worden verschillende ingrediënten aan de cacaomassa toegevoegd om smaakvolle chocolade te produceren. Door het analyseren van de twee tussenproducten van het proces kan het meest VOC emitterende proces bepaald worden.
Emitterende VOC opvangen
Om de emissie van de VOC te bevorderen en het productieproces na te bootsen werden de cacaobonen en cacomassa opgewarmd in gesloten containers.
Via dynamische headspace bemonstering gaat een zuivere stikstofstroom de vrij gekomen VOC mee dragen naar een geschikt adsorbens of luchtzak.
Via chemische analyse kunnen de VOC bepaalt worden en via sensorische analyse wordt het algemeen geurkarakter vastgesteld.
Welke VOC zijn aanwezig?
In producten met chocolade kan de aanwezigheid van vluchtige organische zuren verwacht worden. Voor deze groep aan componenten is een specifieke methode nodig om ze representatief te analyseren.
Via de Organic Acid Screening werd vast gesteld dat bij de cacaomassa ongeveer een viermaal hogere concentratie aan organische zuren gedetecteerd werd dan bij de bonen. Hoofdzakelijk te wijten aan de aanwezigheid van azijnzuur.
Naast de organische zuren werden ook via de VOC Screening andere VOC in hogere concentraties bij de cacaomassa gemeten dan bij de cacaobonen. In beide stalen werden verschillende pyrazines waargenomen die bijdragen tot de typische chocolade geur.
Onderscheiden de stalen zich qua geur?
Naast de chemische analyse van de VOC werd ook een sensorische analyse uitgevoerd op de twee stalen. Via dit onderzoek konden we nagaan of een hogere concentratie aan gedetecteerde organische zuren en VOC ook resulteert in een andere en/of intensere geur. Hier blijkt dat de geur van het staal van de cacaomassa licht intenser was en een beetje onaangenamer werd beoordeeld.
Tussen beide stalen was er echter weinig verschil in geuromschrijving. Door de hoge concentratie aan azijnzuur, 2-methylpropaanzuur en 3-methylbutaanzuur zou je verwachten dat de stalen eerder zuur zouden ruiken, maar door de combinatie met andere VOC, zoals aldehyden en pyrazines, werden de stalen als donkere/bittere chocolade of cacao omschreven.
Conclusie
In de headspace van de cacaomassa wordt algemeen een veel hogere concentratie aan VOC en organische zuren gedetecteerd en wordt sensorisch het staal net iets onaangenamer en intenser waargenomen. Tijdens het productieproces van de chocolade kan daaruit verondersteld worden dat tijdens het vermalen van de cacaobonen tot cacaomassa de grootste emissie is aan VOC en geur. Ondanks de hoge concentratie aan organische zuren, hebben ook andere VOC een duidelijke invloed op de geur van het staal en werd het geurkarakter niet als zuur omschreven.
Hoe kunnen wij helpen?
Zit je met vragen omtrent analyse van VOC? Wij zijn via onderstaande kanalen bereikbaar of laat een bericht na op onze contactpagina.